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「上饶市百年卤味培训骗局」,包教包会

发布时间:2019-11-09
昨天是小年儿,除了家人团聚吃饺子,我还做了些最爱的卤牛肉给老爸老妈吃。每次吃到这个熟悉的味道,就想起我小时候在奶奶家度过的假期,那时候的牛肉可比现在金贵多了,不是随便什么时候想吃就能吃到的,可是每次去奶奶家,只要我说想吃,奶奶就能卤出一大碗端给我。那时的我,喝着健力宝,吃着卤牛肉,看着电视里播的西游记,吃饱了舔舔手,还会打一个带茴香味儿的饱嗝,奶奶就会看着我笑,比她自己吃了还开心。小时候不懂事,好吃的只顾自己吃,现在自己也长大成人,为人父母,终于体会到了这份心情。现在我也能做出奶奶拿手卤牛肉的味道了,但是她老人家已经去世很多年了。有些感情沉淀在心里,等到日后追忆,倒不如马上付诸行动,最简单直接的做法,就是给家人父母做一顿好饭,陪他们聊聊天。这菜不需要山珍海味,哪怕是普通家常菜,让父母知道你会自己做菜,饿不着自己,对他们也是一种安慰。说到做菜,其实并没有想象中难,比如说人人都爱,怎么吃都好吃的——卤牛肉,不但可以作卤水拼盘直接吃,还可以做牛肉面,或者做小炒的配菜,下酒吃是极好的。要想卤牛肉好吃,卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说好吃的卤牛肉的做法。难易程度:简单。用时:1.5小时。分量:4人份。用料:牛腱子半个,葱姜适量,糖3勺,盐2勺,生抽2勺,老抽和料酒各1勺,八角3个,桂皮1段,草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香各5-8克(这几种香料我在文后会详细说),水1升左右。做法:1. 将牛腱子泡在冷水中解冻,中途换两次冷水,倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示:卤牛肉选用腱子肉最合适,腱子肉就是牛腿上,膝关节上下的肌肉,与韧带(牛筋)纠结在一起,呈长条圆锥形,前腿叫前腱,后腿叫后腱。卤好后切开,肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋,形成漂亮的花纹,也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆,就点两盘牛肉两坛好酒,店小二端上来的,就是“花糕也似的”卤牛肉。2. 我切了一半用,牛腱子两头的牛筋可是好东西,不要丢掉了,和牛肉一起卤,别有一番风味。3. 将牛腱子放入锅中,加冷水和葱姜,煮沸汆水,锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等,要撇掉。4. 焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水,因为忽然遇冷,肉质热胀冷缩,容易变得更硬,不好入味。5. 将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中,将所有调料都加入温水中,倒入锅内,水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末,比装入纱布袋中更方便,也更容易入味。也可以不用压力锅,放入铁锅或砂锅中,小火慢慢焖炖,耗时更久一些。6. 选择电压力锅的“牛羊肉类”,“焖炖”程序,启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅,可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂,还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼,而且越嚼越香才最好。7. 完成后从压力锅中倒入一个深盆中,这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。8. 晾凉后可以直接切片吃,或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。9. 卤好牛肉剩的卤汁,可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜,做火锅汤底,或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特,既有香料的香味,又有咸、甜、鲜味,再加上肉香味,重复煮沸留下来的都是精华。小提示:1. 几种常见的卤味香料,基本上都能起到去腥提香的作用,但是各个作用不同,有的还有药用价值。八角:有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿,治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是,有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的,外形通常不是八个角,没有香甜味,使用的时候需注意。桂皮(肉桂):温肾壮阳,健脾胃,驱寒止痛。香叶(月桂叶):开胃理气,养肝补肾。多香果:抗菌杀菌,减轻胃胀,促进消化。小茴香:开胃散寒,但每日不可食用超过10克,否则对视力有
副作用。草果:健脾、除痰、消食。砂仁:健脾消食。山奈:温中除湿,消食镇痛。2. 再说一下不同部位的牛肉用途:这里说的牛肉都是黄牛肉,不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤,用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉,因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽,像瓦沟似的,因而得名。这部分肉质松散,中间还有牛油,容易炖烂,用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉:用牛里脊肉,切片或条后,加调料和生粉腌制,热锅滑油,非常鲜嫩。干煸牛肉:推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。如果你喜欢这篇文章,就关注我吧,在我发布过的文章中有更多精彩内容。也欢迎点赞、收藏、并转发给你的朋友,如果你有什么观点和美食制作的小窍门,赶快留言评论哦~

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