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「商丘市卤菜熟食培训学校」,包教包会

发布时间:2019-11-09
要做卤肉,离不开卤水。为了使卤肉更加鲜美,往往会在卤水中加入各种在香料。
有人卤水汤料很香,卤出的肉却不香,这是怎么回事呢,今天凉皮哥来给你们分析分析。 首先 卤水中的上等卤水材料必须具备前香,飘香,内香,回口香!具备这几点后,你所卤出的产品是很完美的一条线!从你开始下锅卤的十几分钟时前香味和飘香出来了,就可以吸引过路的顾客,使他知道你家的产品:香!这是第一个, 其次 吃的时候是内香,这个就是看你调出的味道和香味,要别人吃的好吃的同时感受到了食品的香味! 最后是回口香,就是顾客吃完后,口里面或者手上还留有一丝丝余味,让顾客有再次购买的欲望!如果,你的卤水的配料没有配好,配方不完整,就会相对应的出现我所列出的这几个问题!就是缺什么类别的卤料,就缺什么类别的味道!!那如果是卤水香,卤出的产品不香 那我们如何解决这个问题呢。首先,确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味都没有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料! 在熬制过程中,要注意一部分香料溶于卤水,使其香味浓郁。而一部分卤水则与肉结合,使其咸鲜醇厚。这些香料包括花椒、小茴香、肉桂、八角、香叶、草果,陈皮等等。具体的配方没有死套路,大家根据实际情况添加。凉皮哥的经验是调料太多就会熬成中药味,不但增不了香,还会出怪味道。 下面是本人用过的卤肉配方(仅供参考 不喜勿喷) 八角20克 桂皮10克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草 豆蔻5克 生姜100克 大葱10 0克 绍酒100克 冰糖300~500克 味精25克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
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