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沈阳市炖鹌鹑蛋培训【包教包会】

发布时间:2019-11-19
炖菜怎么做好吃?记住这4点,炖出来的菜绝对汤浓菜香,营养好吃众所周知,北方人喜欢吃炖菜,荤菜、素菜搭配在一起,加上调料,同锅炖煮,简单省事又不失美味。对于北方人的这种做菜方式,很多南方人表示不理解。曾听到过一位湖北媳妇向她的山东婆婆抱怨,你做菜怎么总喜欢炖?北方的炖菜虽然不如南方菜那么精致,甚至可以称之为简单粗暴,但炖出来的菜汤浓菜香,开胃又下饭。对北方人来说,这样的菜吃着才叫舒坦。随着现在人口的频繁流动,很多北方人爱吃的炖菜馆也开到了南方。上周末在小区的附近看到一家新开的北方铁锅炖菜馆,作为一个吃炖菜长大的北方人,当然要去品尝一下。菜馆内的布置跟火锅店类似,都是餐桌的中间嵌个炉子。不同的是火锅的锅具为电磁炉,没有明火。而炖菜馆采用的是铁锅,所有食材经炒至入锅后,端上客人的餐桌开始明火炖煮。在炖煮的过程中店家会沿着铁锅的锅边贴上一圈锅饼,菜炖熟锅饼也就熟了,咬
一口沾满菜汁的锅饼,满嘴余香,这也是北方炖菜的一大特色。这种熟悉的吃法也是勾起了我的回忆,小时候家里做菜大多都是这样,铁锅炖鸡、铁锅炖鱼,锅边贴着饼子,往往菜还没有炖熟香气就已飘满整个院子。出锅后一家人围坐在一起,吃着炖菜,就着锅饼,那叫一个美味。上周末在店里吃的没过瘾,决定买食材自己在家做。其实这炖菜看似简单,但想要做的好吃,也并非没有技巧。今天我就以炖鸡为例,给大家边做边说,下面就一起来看看吧。——北方人【家常炖鸡】锅边贴饼子的做法——准备主料:白条鸡半只、鲜香菇半斤、土豆1个准备配料:大葱半根、大蒜1头、生姜1块、桂皮1小段、八角2个、香叶3-4片准备调料:食盐、料酒、生抽、老抽、鸡精、植物油做法如下:1、白条鸡半只,买的时候让老板给剁成大小均匀的鸡块,回家后用清水冲洗干净,沥干水分备用。做这道菜选材没有那么讲究,白条鸡、现杀活鸡都可以,或者超市卖的琵琶鸡腿肉也可以。2、鸡块凉水下锅,水位没过鸡块即可,加入生姜片和大葱段,淋入适量的料酒,敞盖大火烧开,撇去浮沫,煮1分钟后关火,将鸡块捞入温水中清洗干净。荤菜焯水的目的主要是为了去腥、去除血水,在焯水的过程中不盖锅盖,这样更有利于腥味的散发,这一操作适用于所有荤菜,效果很好,只是有点浪费煤气。3、准备一下配料,大葱半根,切成2厘米左右的长段备用;大蒜1头,去皮洗净后备用;生姜去皮后切成薄片备用;桂皮1小段、八角2个、香叶3-4片。放香料(桂皮、八角、香叶)的目的主要是为了增加菜的香味,不喜欢也可以不放。4、准备1个中等大小的土豆,去皮洗净后切成滚刀块,浸泡于清水中备用;香菇摘去根部,清洗干净,切成块状备用。干香菇、鲜香菇都可以,如果选用的干香菇,需提前泡软。这里告诉大家一个清洗香菇的小妙招,把去根后的香菇,先投入淡盐水中浸泡15分钟,再用手来回的搅动,这样藏于香菇伞盖下的一些泥沙杂质就可以很轻松的被清洗掉了。5、炒锅加热,倒入适量的植物油,油温烧至六成热时,倒入所准备好的配料(葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶),小火煸炒出香味。六成热的油温为中油温,适合爆香调料。如何判定油温已为六成热?主要看以下几方面:a、油下锅加热后,油面开始开始波动,用锅铲搅动时会有响声;b、会看到有少量的青烟从锅的四周开始冒出;c、扔入一个菜叶或葱花,会有密集的气泡产生,此时的油温即为六成热。6、配料的香味煸炒出来后,倒入焯过水的鸡块,继续小火煸炒,多炒一会儿,尽量把鸡皮中的油脂给煸炒出来。7、炒至鸡皮收紧出油,鸡块微焦时,烹入1勺料酒、2勺生抽、半勺老抽,翻炒2分钟,给鸡块均匀的上色。8、鸡块翻炒上色后,一次性往锅内加入足量的热水,水位没过鸡块后再高出两指为宜;盖上锅盖大火烧开,水开后打开锅盖,倒入处理好的香菇,加盖转小火继续焖煮1个小时。虽然现在的鸡很好熟,但想要炖出来的鸡肉质软烂不发柴,必需小火慢炖,而且所加的水为热水。9、在开火炖鸡之前先和了一块面,白面粉与玉米面粉按照1:1的比例混合均匀,少量多次的加入清水,先用筷子搅拌成絮状,再下手和成一个偏软一点的面团,盖上保鲜膜静置醒发。10、1个小时后,这时的鸡肉已完全炖熟,汤汁略微低于食材,加入适量的食盐调味,倒入切好的土豆块,把和好的面用手整理成薄薄的面饼,贴于锅子的周围,面饼贴好后,盖上锅盖,继续小火焖煮10分钟。面饼的形状不限,但一定要薄,因为薄了容易熟;如果贴的过程中面饼下滑不粘锅,这时可以在面饼上涂一点水,这样就容易粘住了。11、10分钟后,打开锅盖,这时的面饼已熟透变色,锅里的汤汁也收得差不多了,这时候就可以关火了。这样一份北方人都爱吃的【家常炖鸡锅边贴饼子】就做好了,做法简单又好吃。夹一块鸡肉,入口软烂不发柴,因加入了香菇和土豆,吃起来也不会觉得油腻。锅边的饼子在焖煮的过程中吸收了炖菜的汤汁,吃起来又香又劲道。如果你也喜欢吃炖菜,那不妨在这个需要贴秋膘的季节,给家人炖一锅吧。总结一下:1、这道菜的选材虽然没有那么讲究,整鸡、鸡腿都可以,但现在的鸡土腥味普遍很重,所以焯水这一步尽量不要省略。2、要想炖出来的鸡肉口感软烂不发柴,焯水后必须要用温水清洗鸡块,还有第8步加水炖煮时必须加的是热水;这是为了防止加热后的鸡肉突然遇冷水肉质收紧,不只口感发柴,营养物质也不容易释放出来。3、炖菜的时候尽量要加一些大料,像花椒、八角、桂皮、香叶等,这样不仅可以增加菜的香味,还能温中祛湿,开胃消食等。4、炖菜讲究的是小火慢炖。虽然现在有高压锅,可以把任何肉类在短时间内压的软烂,但在小火慢炖的过程中,才能将食材中的营养物质释放出来,也将调味料慢慢的渗透入食材。感谢阅读,我是围裙妈妈,一个每天戴着围裙下厨,用心为家人做好每一餐饭的全职妈妈。虽然会得不多,但每一道菜都是用心做的。如果你喜欢我的文章,记得关注、点赞、评论、转发,谢谢!
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