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亳州市香菜拌木耳培训【包教包会】

发布时间:2019-11-19
13道时尚凉菜呈献!提示:点上面"厨师记"关注我油笋苞制作人:李跃原料:芽儿菜10斤。调料:白醋1.5瓶,白糖400克,矿泉水2斤,泡椒水650克,泡椒50个,小米椒10个切丁,味精2.5汤勺,鸡精2.5汤勺。制作:芽儿菜改好刀,用半包盐腌制6个小时,然后用清水冲淡,泡入以上调好的汤汁一夜,第二天拿出汤汁倒掉,锅中放入3马勺菜籽油,大火翻炒40秒,最后放入速冻冰箱冷却,用时取出,造型摆盘即可。捞汁冰镇花蛤制作人:吴勇主料:花蛤300克。调料:蒸鱼豉油500克,泰国鱼露50克,东古一品鲜250克,陈醋50克,海天鲜味生抽350克,万字酱油100克,大红浙醋100克,味精200克,纯净水500克,芥末50克,泰椒100克,姜末100克,蒜末100克,以上调料调在一起备用。制作:花蛤冷水下锅,加入适量黄酒葱姜,大火烧至花蛤张开,捞出放入冰水中冷却,摆入盘中,浇入适量汁水即可。虞味烤肠制作人:喻峰原料:猪大肠头10斤。调料:排骨酱半瓶,海鲜酱1/3瓶,生抽150克,美味鲜100克,老抽250克,麦芽糖两瓶。制作:1.猪大肠头洗净,汆水,下调料调味,卤制2小时,收汁浓稠,颜色要黑的发亮。2.起锅,保留汤汁少许,再挑出大肠放入烤盘(上下150度),烤制半小时至干香即可,上菜时摆盘,淋上汤汁即可。老上海熏鱼制作人:姚朝伟原料:草鱼。调料:美味鲜酱油120克,老抽30克,白糖100克,海鲜酱30克,排骨酱20克,米醋25克,蒜蓉辣椒酱15克,泰国鸡酱10,葱姜蒜、八角、香叶、桂皮少许,柠檬5克。制作:1.草鱼去骨取肉,改刀成长5cm,宽1.5cm大小,炸至外酥里嫩。2.酱汁收浓,将炸好的鱼块放入翻匀裹浆,装盘即可。莫干山酱鲥鱼制作人:李如东原料:鲥鱼5公斤。辅料:葱姜蒜各30克,香菜10克,胡萝卜、白萝卜各40克,本芹菜30克,洋葱2个,京葱1根。调料:白糖4千克,美味鲜4千克,草菇老抽1600克,鲜味生抽1600克,老干妈2瓶,南乳汁1瓶,玉女蚝油1瓶,味精3马勺,鸡精2马勺,老酒1瓶,红糖水500克。香料:罗汉果1个,草果15克,甘草15克,豆蔻15克,干贝10克,八角、香叶、桂皮各20克,花椒10克,干辣椒40克。制作:将鲋鱼杀好切片,冲洗干净,控干水,放入煮匀的酱料中腌制24小时,将其捞起来风干,加老酒、葱姜蒸熟,放凉后改刀装盘即可。山湖羊肉冻制作人:王涛原料:湖羊后腿一个(约2000克),白萝卜、胡萝卜各200克。调料:鱼胶粉120克,羊肉汤2500克,白胡椒5克,葱姜少许。制作:1.羊腿用火枪烧去毛,焯水后加入萝卜、葱姜、胡椒,炖煮软烂,捞出,把羊肉去骨,弄成小块。2.把炖煮羊肉的汤过滤,鱼胶粉蒸化,然后加入羊汤里,调好咸鲜味,倒入一个平整的盒子里放凉,用时切成需要的形状即可(如果喜欢可以加些蔬菜在里面)。红粉佳人制作人:贡献制作:1.将板栗泥300克,淡奶油100克打匀,倒入模具中冷冻成型。2.将红菜头汁500克,白糖80克,凝胶片9片煮匀,调成包浆纸。3.将板栗泥放入包浆汁内上浆,待凉。4.装盘时,撒上分子芒果鱼籽即可(注:此菜也可用鹅肝酱来制作)。翡翠椒麻手撕鸡制作人:谢义妙主料:草鸡200g,莴笋50g。调料:葱、姜各30g,料酒20g,盐焗鸡粉3g,西湖味粉2g,浓缩鸡汁2g,玫瑰露酒2克,藤椒油3g。制作:1.将草鸡洗净,放入葱姜、料酒煮10分钟,关火焖10分钟,捞出放入冰水中冷却,确保原料的口感,再取肉,手撕成鸡丝,加入盐焗鸡粉、西湖味粉、浓缩鸡汁、玫瑰露酒、藤椒油拌均待用。2.莴笋去皮,切成长5cm,宽3cm的条,飞水,加入少许西湖味粉与藤椒油拌均待用。3.莴笋打底,鸡丝叠起装盘,放上爆香的鲜青花椒即可。温州鱼饼制作人:位俊阳原料:草鱼肉150克,肉沫30克。调料:番薯淀粉25g,盐3g,味精5g,料酒适量。制作:1.鱼肉和肉沫一起剁起劲,加姜水、白糖、淀粉拌匀,揉至椭圆形状。2.烧一锅水,水快开时放下,然后关小火煮20分钟至熟取出,下油锅炸至金黄,捞出改刀,装盘即可。坚果双拼制作人:陈燕峰原料:生杏仁500克,纸皮山核桃500克。调料:东古酱油200克,生抽200克,老抽200克,冰糖适量,话梅1包,冰花酸梅酱2瓶,海鲜酱小瓶1瓶,排骨酱小瓶半瓶,鸡精适量。制作:1.纸皮核桃出水,锅中放水,加入老抽、冰花酸梅酱、生抽、话梅、东古酱油、冰糖烧开,下入核桃烧入味。2.生杏仁炸好,锅中放油,下入海鲜酱、排骨酱、生抽烧开,下入杏仁挂上汁,一起装盘即可。山楂蜜肥肝制作人:左勇飞原料:鲜山楂1斤,香蜜鸭肝0.5斤。调料:鲜牛奶100克,冰糖70克,盐50克。 制作:1.鲜山楂洗净,放盐水内浸泡40分钟。2.捞出山楂,加入冰糖,上笼蒸30分钟,取出山楂核。3.
山楂带原汁水,放入搅拌机搅成蓉,平铺在不锈钢板上,摊薄,入烤箱(上180度,下150度)烤约30分钟。4.鸭肝和牛奶搅拌均匀,入烤箱180度烤30分钟。5.将烤好的山楂薄片改刀成约8cm的正方块,放入适量烤好的肥肝,做成形状即可装盘。香椿汁浸春笋制作人:张全志原料:春笋,香椿苗,桑叶。制作:1.将香椿苗、桑叶放入榨汁机打碎,调味成香椿汁备用。2.春笋沸水,放入冰水里冰一下,改刀成片。3.春笋摆盘,淋上提前打好的汁水即可。香茅增味牛腩制作人:朱有军原料:新鲜牛腩七斤。调料:湖洋酱油,袋装加饭酒,鸡精、味精、白糖,老抽各少许。香料:桂皮、八角、干辣椒,豆蔻、香茅草各适量。制作:牛腩改刀,加黄酒、葱姜出水,冲凉后放入调好的调料中,开小火卤熟,捞出改刀,装盘即可。

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